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Archivio per ‘Regione: Puglia’

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giu 05

Cozze al formaggio gratinate alla menta

Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg di cozze, 4 frise di orzo, aglio, 3 pomodorini ciliegino, un ciuffetto di prezzemolo, olio d’oliva, pepe nero macinato fresco oppure peperoncino fresco. Cozze gratinate alla menta

Preparazione: Lavate ripetutamente le cozze sotto l’acqua corrente, sistematele in una pentola e fatele aprire a fuoco vivace. Toglietele dalle valve e versatele in una pentola con un po’ della loro acqua filtrata accuratamente. Aggiungete l’olio, l’aglio che lascerete intero, i pomodorini privati dei semi e tagliati a pezzi, e il prezzemolo. Dopo aver fatto cuocere per cinque minuti, aggiungete un paio di bicchieri d’acqua e continuate a fare cuocere per altri dieci minuti. Sistemate sul fondo di ogni piatto le frise e versateci sopra le cozze con il loro sughetto, aggiungete il pepe macinato fresco oppure il peperoncino tagliuzzato…

set 15

PITTA CU LI SPUNZALI E LA SCALORA

Pitta spunzali e scalora

Ingredienti: Gr. 300 di farina di grano – 1 cucchiaio di zucchero – una presa di sale – un cubetto di lievito di birra – 1/2 tazzina di olio – gr. 30 di capperini – gr. 100 di olive nere – 1/2 kg di porri – un uovo intero – un po’ di latte – 2-3 lattughe

Preparazione: Si scioglie il cubetto di lievito di birra in un entolino con un po’ di latte tiepido e si impasta la farina con i vari ingredienti. Si ottiene così una pasta morbida e delicata. A parte si fanno imbiondire nell’olio gli “spunzali” tagliati a fettine (che si è avuto cura di lavare ripetutamente con acqua corrente) e la lattuga anch’essa tagliata grossolanamente. Si aggiunge qualche pomodoro “de pendula” e si lascia cuocere dolcemente. In ultimo si aggiunge un cucchiaio di capperini, si mescola un po’ e si spegne il fuoco. Con l’impasto precedentemente ottenuto si fodera una teglia da forno unta di olio e infarinata, si farcisce con i porri e la lattuga e un po’ di olive nere snocciolate e si ricopre con l’altra pasta. Si lascia riposare e lievitare un’ora circa prima di infornare a 180°.

set 02

COZZE DE MARE ‘APERTE ALLA FIAMMA‘

Ingredienti: Kg.1 di cozze – 1 spicchio d’aglio – olio, pepe q.b.

Preparazione: Si lavano le cozze ripetutamente e si lasciano sgocciolare. Si buttano quindi nell’olio in cui sia stato messo a friggere uno spicchio d’aglio e si lasciano fino a cottura ultimata, fino a quando cioé le valve si apriranno. Si spolverano allora di pepe e si servono calde.

apr 12

CAUTIEDDU

Ingredienti: Gr. 300 di pomodori maturi – gr. 200 di peperoni sott’aceta – gr. 200 di olive nere – 1 cipolla – sale, pepe, olio q.b.

Preparazione: Si fa imbiondire la cipolla nell’olio quindi si versano i pomodori interi e si fanno cuocere, rimescolando delicatamente. Si aggiungono i peperoni sott’aceto tagliati a fettine sottili. Si amalgama bene il tutto, si regola sale e pepe e, a cottura quasi ultimata, si aggiungono le olive.

apr 12

CADDE CADDE

Ingredienti: gr. 300 di grano duro – gr. 300 di farina – gr. 100 di olive snocciolate – gr. 50 di capperi – 4/5 alicetti – sale, pepe, olio q.b.

Preparazione: Si mette a bagno per qualche ora il grano precedentemente pestato poi si cuoce nell’acqua dopo averlo colato, come per i legumi, almeno una volta. A cottura quasi ultimata si condisce con olio che si è fatto prima friggere con uno spicchio di aglio e con un mestolo di salsa di pomodoro. Si lascia ancora pochi minuti sul fuoco perchè insaporisca e poi è pronto. Aparte si impasta la farina con un pò di olio che si è fatto fumare sul fuoco e un pò di acqua. Si sala, si lavora a lungo e poi si stende una sfoglia sottilissima. Si ritagliano con un piattino da caffè tanti cerchi al centro dei quali si pone una cucchiaiata di grano duro, un pezzetto di alice, un pò di capperini, 3/4 olive nere snocciolate. Si ripiega e, aiutandosi con un pò di acqua o anche con dell’albume si fissano i bordi.

gen 16

FICHE DE QUAJA ALLU SPIRITU (Fichi allo spirito)

Ingredienti: Gr. 500 di fichi – 2-3 chiodi di garofano – alcool per dolci oppure cognac q.b.

Preparazione: I fichi “de quaja” sono una varietà di fichi che va scomparendo. Sono grossi poco più di una ciliegia e molto dolci. Per conservarli bisogna eliminare con un coltello molto affilato la pellicola scura esterna, senza intaccare la polpa. Si adagiano poi in un vasetto a chiusura ermetica, si aggiungono alcuni chiodi di garofano e si coprono di alcool per dolci diluito con acqua in parti uguali oppure meglio con del cognac.

set 24

SCAPECE (SCHIPECE)

Ingredienti: Kg. 1 di pupiddhri – gr. 300 di farina – gr. 300 di pane grattugiato – olio, aceto q.b.

Preparazione: I pupiddhri si friggono in olio abbondante, dopo averli infarinati; quindi si sistemano in una coppa cospargendoli a strati con abbondante pane grattugiato, e bagnando il tutto con aceto e un filo di olio. Si lasciano così macerare due o tre giorni prima di consumarli.

apr 10

COZZE MONICEDDE

Monicedda

Ingredienti: Kg. 1 Cozze monicedde – vino bianco secco 1 bicchiere – 2/3 foglie di alloro – gr. 100 di olio, sale, peperoncino q.b. 1 cipolla.

Preparazione: Si lavano le lumachine per bene e si toglie loro la “panna”. Sul fuoco, in una teglia piuttosto larga, si mette l’olio e la cipolla tagliata a fette, si sala e si fa un pò appassire bagnandola e rigirandola perchè cuocia senza rosolarsi. Quindi si versano le lumache dopo averle ben sgocciolate, si regola il sale e si continua la cottura a fiamma vivace. Si aggiungono 2 o 3 foglie di alloro e, pochi minuti prima di spegnere il fuoco, si bagnano con un bicchiere di vino bianco secco. Si lascia evaporare e poi si servono calde.
Non guasta una punta di peperoncino (diavulicchiu).

apr 10

PEZZETTI DI CARNE DI CAVALLO ALLA PIGNATA

Ingredienti: Kg. 2 di muscolo di cavallo – gr. 500 di salsa di pomodoro – pepe intero, peperoncino, foglie di alloro, rosmarino, salvia, prezzemolo – gr. 500 di acqua – olio q.b.

Preparazione: Si cuoce la carne, precedentemente tagliata a pezzi, in una “pignata” con tutti gli aromi, la salsa, l’acqua e l’olio. Si regola il sale e il peperoncino e si fa bollire dolcemente per circa 2 ore, finchè la carne non è ben cotta e il sugo di cottura non si sia ristretto.

feb 09

ORECCHIETTE DE SANTU RONZU

Ingredienti: Gr. 500 di orecchiette fatte in casa – gr. 200 di melanzane – gr. 200 di mozzarella – gr. 150 di formaggio grattugiato – una cipolla – uno spicchio d’aglio – lt. 1 di salsa di pomodoro – un ciuffo di basilico.

Preparazione: Si fa imbiondire nell’olio un battuto di cipolla con una spicchio d’aglio e quando é bene ammaccato si versano le melanzane, precedentemente tegliate a dadini e lasciate scolare con il sale. Si versa poi la salsa di pomodoro e si fa cuocere bene. In ultimo si aggiunge un bel ciuffo di basilico fresco. A parte si fanno cuocere in abbondante acqua salata le orecchiette e si scolano molto al dente. Si condiscono con il sugo di pomodoro e le melanzane e con abbondante formaggio grattugiato. Si dispongono poi in una teglia da forno alternando strati di orecchiette ad altri di mozzarella e finendo con quest’ultima e con abbondante salsa di pomodoro. Si passa poi a gratinare nel forno.

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