Spaghetti ai pomodori “te pennula”

Ingredienti (per 4 persone):
gr 500 di spaghetti;
1 kg di pomodori di pennula;
1 spicchio di aglio;
un mazzetto di prezzemolo;
olive verdi;
origano;
olio extra vergine di oliva;
sale q.b.

Tempo di preparazione: 30 minuti

Preparazione: Lavare bene i pomodorini e tagliarli a metà. In una pentola mettere l’olio, l’aglio e il prezzemolo tritato. Far imbiondire l’aglio, versare i pomodorini, salarli, schiacciarli con i rebbi della forchetta e lasciarli cuocere per circa 15 minuti.
Quando i pomodorini saranno ammaccati e si sarà formato un bel sughetto, aggiungere le olive snocciolate ed un pizzico di origano.
Lessare la pasta, al dente, metterla in una coppa e condirla. Servire sia calda che fredda.

Delizia di patate, cipolle e panna

Ingredienti per quattro persone: quattro belle patate, tre cipolle medie, sale, pepe, parmigiano grattugiato, noce moscata, burro, una confezione di panna per cucinare.

Preparazione: sbucciare le patate ed affettarle sottilmente. Sbucciare le cipolle, sbollentarle ed affettarle. Imburrare una teglia da forno e coprire il fondo con fette di patate. Sovrapporre uno strato di cipolle e condire sale, pepe, formaggio grattugiato e qualche cucchiaiata di panna. Ripetere gli strati fino ad esaurimento delle verdure, ultimando con le patate. Versare sulla preparazione due/tre cucchiai d’acqua e l’eventuale panna rimasta. Volendo, irrorare con pochissimo burro fuso. Porre la teglia in forno finchè la superficie avrà assunto un colore dorato e le patate, bucandole con uno stecco, risulteranno tenere. E’ facoltativo aggiungere un pizzico di noce moscata al condimento.

SPIEDINI DI CALAMARI

Ingredienti: Gr. 500 di calamari – gr.100 di pane grattugiato – sale, pepe, olio, origano q.b. – un mazzetto di prezzemolo.

Preparazione: Si puliscono per bene i calamari, si lavano e si infilzano negli spiedini alternandoli con ciuffi di prezzemolo. Si condiscono con olio, sale, pepe e origano. Si passano poi nel pane grattugiato prima di metterli a cuocere sulla brace.

Argentini fritti

FRACAJA è un miscuglio di pesciolini piccolissimi.

Ingredienti: Mezzo kg. di fracaia – gr. 200 di farina – olio, sale q.b.

Preparazione: Dopo averli lavati e ben sgocciolati si infarinano e si cuociono in abbondante olio bollente. Si salano e si servono caldissimi.

Lumache arrostite (COZZE MONICEDDE RRUSTUTE)

Ingredienti: Gr. 500 di lumachine – sale q.b.

Preparazione: Si lavano ben bene le lumachine, si toglie la “panna” e si arrostiscono direttamente sulla brace (in mancanza possono cuocere in una teglia al forno) senza però farle inaridire troppo.  Si mangiano subito, senza alcun condimento, insaporendole soltanto con il sale. E’ un piatto tipico del Salento dove in estate a Cannole dedicano una grande festa.

VERMICELLI CON IL BACCALA’ (VERMICEDDI CU LU BACCALA’)

Ingredienti: Gr. 800 di baccalà – gr. 500 di vermicelli di grano duro fatti a mano – 2/3 porri – un mazzetto di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, olio q.b. – gr. 300 di salsa di pomodoro.

Preparazione: In una teglia, dove si é fatto dorare nell’olio uno spicchio d’aglio, si cuoce il baccalà insieme con 2/3 porri (spunzali) tagliati grossolanamente ed un mazzetto di prezzemolo. Quando il tutto é diventato di un bel colore biondo si aggiunge il sugo di pomodoro e si lascia bollire, dopo aver regolato sale e pepe. Intanto si cuociono a metà i “vermiceddi”, si scolano, si mescola il sugo di cottura del baccalà e si finisce di cuocere. Prima di portare in tavola si guarnisce la zuppiera della pasta con i pezzetti di baccalà. E’ un piatto tipico del pranzo della “Notte di Natale”.

PASTA FATTA IN CASA CON I CECI (TRIA E CICERI)

TRIA E CICERI

INGREDIENTI: Gr. 500 di ceci – gr. 500 di farina – olio, sale, pepe, carote, cipolla, prezzemolo, sedano, pomodoro pelato q.b..

PREPARAZIONE: In una terrina si mettono a bagno con una manciata di sale i ceci e si lasciano per una notte intera. L’indomani si lavano e si passano a cuocere. Dopo il primo bollore si colano e si sistemano, preferibilmente in una “pignata”, con cipolla, prezzemolo, sedano, carota, pezzetti di pomodoro pelato, si coprono interamente d’acqua. Se necessario, durante la cottura si aggiunge ancora dell’acqua calda. A parte si prepara con la farina una sfoglia sottilissima, si tagliano delle listarelle non più larghe di mezzo centimetro ognuna e si lascia asciugare al riparo da correnti d’aria. Quando é bene asciutta si cuoce la pasta (meno un 100 gr. circa) in abbondante acqua salata e si scola molto al dente. Nel frattempo si mette in una pentola un aquantità di olio che si ritiene necessaria per condire la pasta e ceci, si frigge la pasta che si é tenuta cruda a parte, avendo cura di farle assumere un colore dorato omogeneo, poi si unisce alla pasta precedentemente lessata molto al dente, ai ceci e si condisce con l’olio fritto. Si rimescola nella pentola ancora un attimo sul fuoco vivace. Si serve dopo aver spolverato un pò di pepe. Piatto tradizionale del giorno di San Giuseppe.

PIZZAIOLA SALENTINA

Ingredienti: Gr. 500 di spaghetti – gr. 100 di olio – gr. 50 di alicette – gr. 200 di salsa di pomodoro – uno spicchio d’olio – una cucchiaiata di capperi – sale, pepe q.b..

Preparazione: Si mettono le alicette spinate nell’olio con l’aglio schiacciato e, quando questo é di color biondo, si versano i pomodori. A cottura quasi ultimata si aggiungono i capperi e si lascia insaporire. A parte si cuociono al dente gli spaghetti, si scolano e si condiscono con la salsa precedentemente preparata e si spolverano di pepe.

PITTA DI PATATE

PITTA DI PATATE

Gr. 500 di patate – gr. 100 di formaggio grattugiato – gr. 10 di farina – mezzo cubetto di lievito di birra – gr. 100 di formaggio fresco o altro a scelta – gr. 200 di tonno – 2/3 pomodori pelati – sale.

Si lessano le patate e si passano al passaverdure. Alla purea si unisce il formaggio grattugiato, la farina, il lievito di birra sciolto in poco latte e il sale. Si lavora per amalgamare bene gli ingredienti poi si fodera una teglia da forno precedentemente unta d’olio e spolverata con pane grattugiato e si farcisce con delle fette di formaggio fresco, pezzetti di pomodoro pelato e tonno sbriciolato. Si ricopre con un altro strato di pasta, si spolvera in superficie con del pane grattugiato e si inforna a 180°C.

PASTA CON LA MOLLICA (PASTA CU LA MUDDICA)

Ingredienti: Gr. 500 di pasta fatta in casa – gr. 250 di pane grattugiato – gr. 500 di sugo di pomodoro – olio, sale q.b..

Preparazione: E’ un piatto che si usava mangiare durante la quaresima quando veniva bandita dalla tavola la già tanto scarsa carne (pe nu ccambarare) e i formaggi. Così al posto del formaggio grattugiato per condire la pasta si usava la mollica di pane fritta. Solo pochissimi anziani mangiano ancora questo piatto. Si fa friggere il pane grattugiato nell’olio bollente girando e rigirando sempre finché non assume un colore dorato. Si fa asciugare un pò su di un foglio di carta assorbente. A parte si cuociono i maccheroni fatti in casa o anche altro tipo di pasta. Si scolano al dente e si condiscono con il pane grattugiato fritto ed un pò di salsa di pomodoro precedentemente cotta.